Kaas: schimmelkazen

Caseus Award voor de Grevenbroecker

caseus awardIn Lyon is tijdens de wedstrijd voor de prestigieuze Caseus Award de Achelse Blauwe van kaasmakerij Boonen in Achel vandaag in de prijzen gevallen. Bij harde kazenhet onderdeel presentatie van een originele kaas ging de Blauwe Grevenbroecker, gepresenteerd door de kaasmeesters Peter Verbruggen en Luc Callebaut, met de meeste punten lopen. De Caseus Award is zo'n beetje het wereldkampioenschap voor kazen. Er namen dit jaar deelnemers uit 12 landen aan deel. Mede dank zij de culinaire hoogstandjes van Mark Bonneu van restaurant Koeckhofs in Achel en Alex Cleevers van restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem was de Internationale jury vol lof over de Achelse blauwe kaas. Meer op de Caseus Award en Internetgazet.

 

Schimmels breken het melkzuur in de kaas af waardoor de kaas een zachtere structuur krijgt. Witschimmel werkt van buiten naar binnen, blauwschimmel van binnenuit.

Wij maken volgende schimmelkazen:

blauwschimmelkazen
Grevenbroecker uniek blauwschimmelkaas van koemelk. Bij doorsnede is het net marmer. Deze kaas wordt niet doorprikt maar dankt zijn blauwe adering aan nauwkeurig op elkaar gestapelde wrongel. Tijdens de rijping van 10 weken wordt het zuivel zacht en slibt de luchttoevoer toe. De kaas heeft voor een blauwschimmelkaas een zeer laag zoutgehalte. Hij smaakt mild, is snijdbaar met de draad en op kamertemperatuur smeerbaar. Winnaar van verschillende prijzen.
Grevenbroecker extra pittige variant van de Grevenbroecker Hoe ouder des te pittiger 6 tot 12 maanden gerijpt.  Vaster van structuur  en naarmate ouderdom ook donkerder van zuivel.
Grevenbroecker pikant pittige variant van de Grevenbroecker  maar pikanter en veel smeuïger van structuur dan de Grevenbroecker extra. De rijping schommelt rond de 5 maanden. Bij deze kaas  is de blauwe  adering minder uitgesproken.
Geitenpiramide 200 g, zachte blauwschimmelkaas in de vorm van een piramide met enkel op de oppervlakte blauwschimmel. De kaas heeft een zachter en meer snijdbaar zuivel naarmate hij ouder wordt. Rijping minimum 2 tot maximum 6 maanden.
Geitenrolleke 100 g, liggend cilindrisch kaasje met blauwschimmel. Het zuivel is wit. Jong (4 weken),is hij friszuur en brokkelig, belegen (6 weken) is het zuivel lopend en wordt het in vorm gehouden door de schimmel.
   
witschimmelkazen
Beringse witte ong. 1.5 kg, schapenmelk van uitstervend ras het "Belgisch melkschaap" . Jong is hij fris, zuur en licht brokkelig, rijp is hij lopend maar niet sterk, zonder de typische amoniakgeur.
Schapenrol witschimmel cilinder, liggend, van verse wrongel
Wiepke Struy ong. 1 kg, van koemelk, jong is hij vrij hard, rijp is hij zacht en zeer vol van smaak
Witschimmel van geitenmelk ong. 200 g., rechtopstaand cilindertje, de witte schimmel overdekt de oorspronkelijk blauwe schimmel, vrij pittig
Viltkaas klein rond  witschimmelkaasje 150 g gemaakt van schapenmelk
Napoleon zacht romig kaasje van volle koemelk en wei ongeveer 300g