Kaas: zachte kazen

Het verschil tussen harde en zachte kazen zit hem voornamelijk in de vochtigheid. Zachte kazen hebben een veel hogere vochtigheid doordat ze minder of helemaal niet geperst worden.

Daarbij verloopt de rijping dikwijls in aanwezigheid van schimmels of roodbacterie. Deze culturen breken het melkzuur in de kaas af waardoor de kaas een zachtere structuur krijgt. Witschimmel werkt van buiten naar binnen, blauwschimmel van binnenuit. Zachte kazen met een gewassen korst worden om de 2 dagen gewassen met pekel, bier of wijn. Bij Catharinadal gebruiken we uiteraard het lokale trappistenbier Achel.

Ons gamma zachte kazen bestaat uit:

gewassen korstkazen
Gheene Broecker	ong. 2 kg, rond, gewassen in Trappist Achel
Blokje gewassen korst	250 g., gewassen met Trappist en pekel, heerlijk met stroop en confituur
Burg	rond hoger kaasje van 800 g
witschimmelkazen
Beringse witte	ong. 1.5 kg, schapenmelk van uitstervend ras het "Belgisch melkschaap" . Jong is hij fris, zuur en licht brokkelig, rijp is hij lopend maar niet sterk, zonder de typische amoniakgeur.
Schapenrol witschimmel	cylinder, liggend, van verse wrongel
Wiepke Struy	ong. 1 kg, van koemelk, jong is hij vrij hard, rijp is hij zacht en zeer vol van smaak
Witschimmel van geitenmelk	ong. 200 g., rechtopstaand cylindertje, de witte schimmel overdekt de oorspronkelijk blauwe schimmel, vrij pittig
blauwschimmelkazen
Grevenbroecker	uniek blauwschimmelkaas van koemelk. Bij doorsnede is het net marmer. Deze kaas wordt niet doorprikt maar dankt zijn blauwe adering aan nauwkeurig op elkaar gestapelde wrongel. Tijdens de rijping van 10 weken wordt het zuivel zacht en slibt de luchttoevoer toe. De kaas heeft voor een blauwschimmelkaas een zeer laag zoutgehalte. Hij smaakt mild, is snijdbaar met de draad en op kamertemperatuur smeerbaar. Winnaar van verschillende prijzen.
Geitenpyramide	200 g, zachte blauwschimmelkaas in de vorm van een piramide met enkel op de oppervlakte blauwschimmel. De kaas heeft een zachter en meer snijdbaar zuivel naarmate hij ouder wordt. Rijping minimum 2 tot maximum 6 maanden.
Geitenrolleke	100 g, liggend cilindrisch kaasje met blauwschimmel. Het zuivel is wit. Jong (4 weken),is hij friszuur en brokkelig, belegen (6 weken) is het zuivel lopend en wordt het in vorm gehouden door de schimmel.